О правильном шашлыке
Сегодня мы называем шашлыком любое мясо, которое приготовлено на углях. Но шашлык - это еще и целый ритуал со своим сводом правил.
Шашлык в России до 18 века назывался «верченое», потому что мясо переворачивали на вертеле. Западнее верченые блюда стали переворачиваемыми: мясо готовят на решетке, именуемой барбекю или гриль. В Турции шашлык - шиш-кебаб, в Армении - хоровац, в Азербайджане - кебаб, а в Грузии - мцвади, и не на вертеле, а на засушенной виноградной лозе.
Итак, чтобы зажарить мясо на вертеле, нужны мясо и вертел. Мясо лучше купить на рынке.
Если запланирован говяжий шашлык, понадобится вырезка (желательно бычья), которую по дороге на пикник следует оберегать от жары и сквозняков, а уж на пикнике нанизать по длине шампура целый кусок и зажарить. Потом мясо нужно снять с огня, разрезать на куски и съесть со свежей кинзой и лавашом. Такой "длинный шашлык" готовят не часто в силу дороговизны бычьей вырезки и быстроты съедения. И еще простора для творчества маловато.
Если для шашлыка запасена баранина, у Вас будет настоящий "хоровац". Для такого шашлыка нужна почечная часть, нарезанная одинаковыми большими кусками по полкило каждый.
Для свиного шашлыка Вам пригодится в меру жирный ошеек.
Шашлыки готовят из дичи, овощей и даже из морепродуктов. Нужно соблюсти всего три золотых правила: хорошая компания, сухие дрова и отсутствие соли! Дело в том, что заранее посоленный шашлык выпускает сок раньше времени и потому делается жестким и сухим. И его уже нельзя назвать ни "мцвади", ни "кебабом", ни "хоровац", достойным внимания настоящих генацвали.
По поводу способов маринования шашлыка обычно разгораются множественные и продолжительные споры. Рассмотрим самые распространенные маринады.
- Уксус. Опытным шашлыкоедам отлично известно, что мариновать мясо в уксусе стоит только от полной безнадеги. Уксусом обычно пользуется общепит, чтобы скрыть мясо с душком. Шашлык после уксуса отвратительный: жесткий и невкусный.
- Майонез. Это быстрый способ: достаточно всего двух часов. Стоит добавить в маринад кольца лука, перец, специи, лимонные дольки.
- Белое вино. Такой способ годится только эстетам, обладающим немалой выдержкой: мясо в белом вине будет мариноваться не менее 6 часов, а лучше – всю ночь. Еще понадобятся кольца лука или луковый сок, специи, лимон. Употребить вино, использованное для маринада, уже не удастся, но такое мясо будет очень нежным.
- Дижонская горчица. Такой маринад подарит Вам самый вкусный шашлык из всех возможных. Дижонскую горчицу можно купить в крупных торговых точках. Ее особенность – исключительная нежность. Уксуса в ней очень мало, поэтому она не ядреная, ее даже можно просто намазывать на хлеб. Мясо нужно в дижонской горчице маринуют не менее 3 часов, и тут можно обойтись без всяких специй.
Одного джигита спросили:
"Как у тебя получается такой вкуснейший мцвади, генацвали?".
"Мой мцвади, - ответил джигит, - приправлен солеными слезами моих друзей, тонко резавших лук, и острым перцем их шуток".
Главное - делать шашлыки для друзей и вместе с друзьями. И не солить!
Для компании «ГрафФуд» клиенты – друзья. И мы знаем толк в шашлыках и маринадах, поэтому предлагаем Вам доставку нашего гриль-меню с дымком. Будет вкусно!
